Das Olivenöl – 1. Teil

Um es abzukürzen: Olivenöl kauft man kalt gepresst und aus Spanien. Warum? Das steht weiter unten.

Olivenöl verkaufen zu wollen ist so, als ob man Sand am Meer verkaufen wollte. Es gibt es überall und in Unmengen. Folglich bedarf es großes, kaufmännisches Geschick, was weder ich noch meine bessere Hälfte offensichtlich mitbringen. Anders lässt sich nicht erklären, warum hier auf dieser Seite kein Olivenöl mehr verkauft wird, sondern nur noch über dessen hervorragende Leistung in der Küche geschwärmt wir.

Doch was macht gutes Olivenöl aus, worauf muss man beim Kauf achten, und worauf in der Küche. Zunächst kann man googlen und sich natürlich durch viele Seiten Wikipedia durch kämpfen. Bei ersteren fällt auf, dass es offenbar ein Produkt ist, dass man regelmäßig testet. Ob bei Stiftung Warentest oder Chip (!): Google merkt, dass die Leute das Olivenöl getestet haben wollen und bietet einem die Testergebnisse an. Bei der Fülle an Ölen will offenbar der ambitionierte Koch, dass ihm jemand die Entscheidung abnimmt.
Bei letzterem wird einem bei irgendwann in der Mitte die Wirtschaftliche Dimension bewusst. Und auch, warum man sich in erster Linie um spanisches Olivenöl Gedanken machen sollte. Immerhin kommt genau dieses – wenn auch auf mitunter dubiosen Umwegen – bei den Meisten auf den Tisch.

Ölbaum ist nicht gleich Ölbaum

Also fangen wir mit den Gedanken an. Ölbaum ist nicht gleich Ölbaum. Was vielleicht nur wenige wissen: Es gibt mindestens so viele Sorten von Oliven, wie von Äpfeln. Wenn man bedenkt, dass schon die Römer und Griechen das Öl aus Spanien importierten, ist es nicht verwunderlich, dass über die Jahrtausende viele Sorten entstanden sind. Einen Eindruck vermitteln Werke, wie zum Beispiel „Variedades de Olivo en España“ herausgegeben von der Junta de Andalucía. Es ist leicht vorstellbar, dass jede Olive nicht nur anders ausschaut, sondern auch noch anders schmeckt. Ebenso kann man sich vorstellen, dass im Gebirge, wo ein raues Hochgebirgsklima vorherrscht, die Oliven viel langsamer Wachsen und hierdurch viel intensiver Schmecken, als in den wasserreichen Tieflagen. Welches Olivenöl am Besten schmeckt, ist also weniger eine Frage des Herkunftslands, sondern vor allem der verwendeten Sorte und des Standortes.

So vielfältig der Geschmack, so vielfältig die Verwendungsmöglichkeiten. Um also mal konkret zu werden: Für eine Mayonnaise, ein Alioli oder für ein Salmorejo bietet sich ein weicheres Olivenöl an. Möglicherweise ein Picual oder Hojiblanca aus Bujalance (z.B. Bucoli) oder aber ein Arbequina aus der Nähe von Castro del Río (z.B. Fincas Duernas). Leider hat ein Arbequina jedoch einen niedrigeren Rauchpunkt, sodass für höhere Temperaturen beim Braten oder frittieren sicherlich eher ein robusteres Öl in Frage kommt, wie zum Beispiel unser persönlicher Favorit: Das Picual aus Solera (Castillo de Solera). Alle Sorten sind so weit auch im Anbau verbreitet, sodass es nicht schwer sein sollte, welches im Handel zu finden.

Kalt gepresst?

Und was hat es mit „kalt gepresst“ auf sich? Wer es genau wissen will findet in der Europäischen Verordnung hinreichende Hinweise. Für den ambitionierten Koch kann man sagen: Olivenöl ist Bestandteil der Olive, wobei letztere als Frucht am Baum hängt. Dieses Öl ist jedoch in den Zellen des Fruchtfleisches eingelagert, und das Fruchtfleisch liegt fest um einen Kern herum.

Um an das Öl zu kommen, gibt es 2 Möglichkeiten. Entweder man löst es, oder aber man presst es heraus. Fürs Lösen kommen Lösungsmittel wie z.B. Hexanol in Frage, die aber oftmals eine weitere Verwendung als Lebensmittel unmöglich machen. Also bevorzugt der wissende Koch gepresste Oliven. Und wieso „kalt“? Jeder in der Küche hat schon mal beobachtet, wie das Öl in der heißen Pfanne „flüssiger“ wurde. Wenn man während des Pressens die Oliven erwärmt, wir auch hier das Öl flüssiger und lässt sich leichter von der restlichen Frucht trennen. Jedoch löst es dabei auch andere Bestandteile heraus, die in einem guten Olivenöl stören würden. Deshalb greift man auf ein kalt gepresstes Öl zurück.

Wobei man jetzt aber nicht denken sollte, dass dieses Öl nicht auch erwärmt würde: jeder der im Winter bei Frost versucht hat, Oliven „nur so“ zu pressen, wird von der Ausbeute enttäuscht sein. Denn dann ist das Öl regelrecht gestockt ( = fest), und fließt gar nicht.