Ist Tiramisu gar Französisch?

Tiramisu ist sicherlich sehr Italienisch, aber liegen seine Wurzeln im schönen Paris. So war es Marie-Antoine Carême, welcher mit seiner kalten „Charlotte à la parisienne“ den Grundstock legte. Auf Seite 446 seines Buches Le Pâtissier royal parisien beschreibt er anschaulich:

AYEZ quatre onces de biscuit à la cuillère bien glacés et une petite caisse de biscuit vert aux pistaches vous coupez ce dernier en lames minces et le découpez en lo sanges alongées de quinze lignes Vous en formez une dou ble étoile au fond d un moule uni et octogone vous dis posez de petits biscuits en pointe et les placez sur l é toile afin de masquer le fond du moule Avec le reste des biscuits vous masquez la hauteur du moule en les posant droits dedans et tout près les uns des autres Ayez soin de placer le côté glacé sur le moule alors vous em plissez la charlotte avec la préparation décrite au fromage bavarois à la vanille […]

Es waren findige Köche aus dem Venetien, welche die Bayerische Creme durch Mascarpone ersetzten und den Biskuit mit Kaffee und Marsala durchweichten. Und geboren war das Tiramisu. Wie jedoch in unserer Version der Quark hinzu kam, wissen wir nicht. Vielleicht war es Oma Siggi.

Für Kinder und Andalusien hatte ich mich an eine Alkohol- und Kaffeefreie Variante versucht: Anstatt des Kaffees habe ich auf echten Kakao zurückgegriffen. Der ist ebenfalls etwas bitter und passte ganz gut. Auf den Alkohol wurde einfach verzichtet. Ebenso auf das Ei. Sicherlich konnte Man(n) und Kind es essen, aber es ist nicht das Selbe.

Neulich brachte meine bessere Hälfte eine sommerliche, fruchtige Alternative mit nach Hause. Wir nennen sie einfach „Charlotte aux baies et à la fine note d’agrumes“ oder auf Deutsch: Charlotte mit Beeren und feiner Zitrusnote. Denn sie bringt diverse frische Beeren mit und der Biskuit wird mit Orangensaft getränkt.

Vorsicht Ei!

Ob mit Früchten, Mascarpone oder Quark, die Kühlung ist in jedem Fall einzuhalten! Es wird mit rohen Eiern gearbeitet. Es besteht die Gefahr vor Samonellen. Das BVL schreibt in seiner Empfehlung im Umgang mit Eiern:

Durchfallerreger können vor allem auf der Eischale vorhanden sein. Rohe Eier oder aus ihnen hergestellte Speisen wie Mayonnaise oder Tiramisu, können somit Quelle von Infektionen sein, häufig ausgelöst durch Campylobacter oder Salmonellen.

[…] Um mögliche davon ausgehende Risiken zu vermeiden ist der hygienische Umgang mit Lebensmitteln wichtig: Durch gründliches Erhitzen von Eiern oder Eiprodukten können die meisten Infektionen vermieden werden. Tiramisu und Mayonnaise sollten frisch verzehrt und auch bei guter Kühlung nur wenige Stunden aufgehoben werden.

Beim Kontakt mit Eiern und Eierschalen sollten vor und auch während der Zubereitung von Mahlzeiten die Hände mit warmem Wasser gewaschen werden. Kochutensilien, die mit dem rohen Ei oder der Schale in Kontakt kommen, sollten zunächst heiß gespült werden, ehe sie mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

Also immer schön penibel auf Sauberkeit achten! Ich wasche in der Regel vorher noch die Eierschalen kurz mit Schwamm und ein wenig Spülmittel ab. Und ja: nicht zu Lange im Kühlschrank lagern. Aber Reste bleiben zu Glück im seltensten Fall übrig.

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Gekocht wird – wie immer – mit Olivenöl. Wichtig ist auch, dass die Tomaten sehr reif sind. Sollte es diese nicht geben, kann auch auf Dosentomaten zurückgegriffen, bzw. mit Tomatenmark nachgeholfen werden. Es empfihlt sich Spitzpaprika zu nehmen, da diese schneller gar werden. Bei Blockpaprika („California“) verlängert sich die Kochzeit, und damit das Risiko, dass die Zwiebeln in der Zwischenzeit zerkochen.

Die Empanada mit Thunfisch lässt sich sowohl groß auf dem gesamten Backblech zubereiten. Aber auch als kleiner Fingerfood. Dafür den ausgerollten Teig mit Hilfe einer kleine Schüssel oder Ausstechringe in entsprechende Scheiben ausstechen. Mit einem Klecks von den Sofrito belegen, zuklappen und die Ränder gut verschließen. Ggf. die Ränder mit Eigelb bestreichen. Vielfach werden diese halbmondförmigen Empanada in Spanien frittiert. Doch wir bevorzugen die leichtere Variante aus dem Backofen.

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Tortilla de patatas ist zweifelsohne einer der Klassiker der spanischen Küche. Ob mit oder ohne Zwiebeln spaltet die Nation ebenso wie die Frage Madrid oder Barca.

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Tortilla de patatas

Tortilla de patatas als Klassiker der spanischen Tapas-Kultur.

Gericht Beilage, Snack, Vorspeise

Küche Andalusisch, Spanisch

Keyword nicht ganz einfach, Tapas

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten Minuten

Gesamtzeit 40 Minuten Minuten

Servings 4 Personen

Calories 213kcal

Kochutensilien

• Pfanne
• großer Teller od. Wendedeckel

Zutaten

• 750 Gramm Kartoffel mehligkochend
• 1 große Gemüsezwiebel
• 5 Eier (Größe L)
• Olivenöl "Castillo de Solera"
• Salz

Anleitungen

• Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Die Gemüsezwiebel häuten und fein würfeln. Kartoffeln und Zwiebeln in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl bei mittlere Hitze (Stufe 6/9) weich dünsten. Das überschüssige Öl hinterher abgießen.
  750 Gramm Kartoffel, 1 große Gemüsezwiebel, Olivenöl "Castillo de Solera"
• Die Eier mit dem Salz verquirlen, die Kartoffeln untermenge und kräftig mischen.
  5 Eier (Größe L), Salz
• Die ölige Pfanne auf Stufe 9/9 stark erhitzen, die Eiermasse zügig einlaufen lassen, die Hitze auf Stufe 7/9 reduzieren und die Eier kurz stocken lassen. Die Pfanne dabei leicht bewegen. Mit Hilfe eines passenden, großen Tellers die Tortilla wenden. Die Pfanne erneut kurz erhitzen und die Tortilla von der anderen Seite unter leichter Bewegung stocken lassen. Die Hitze auf Stufe 5/9 reduzieren und die Tortilla unter mehrmaligen Wenden (3-4 Mal je Seite) zu Ende braten.

Microsofts Bing schlägt folgenden Text vor:

Die spanische Tortilla de Patatas ist ein beliebtes Gericht, das aus Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln und Salz besteht. Sie wird oft als Tapas serviert, also als kleine Portion, die man mit anderen teilt. Das Gericht hat eine lange Geschichte und gilt als eines der Nationalgerichte Spaniens.

Die Herkunft ist nicht ganz klar, aber es gibt verschiedene Theorien. Eine besagt, dass sie im 18. Jahrhundert von einem Bauern erfunden wurde, der nur Kartoffeln und Eier zur Verfügung hatte. Eine andere besagt, dass sie von einem General erfunden wurde, der seinen Soldaten eine einfache und nahrhafte Mahlzeit bieten wollte. Eine dritte besagt, dass sie von einem Koch erfunden wurde, der einen Kuchen aus Kartoffeln und Eiern backen wollte, aber das Mehl vergessen hatte.

Tortilla de patatas ist von bestechender Einfachheit

Die Besonderheiten sind ihre einfache Zubereitung und ihre Vielseitigkeit. Man braucht nur wenige Zutaten und kann sie nach Belieben variieren. Zum Beispiel kann man zusätzlich Käse, Schinken, Paprika oder andere Gemüse hinzufügen. Sie kann warm oder kalt gegessen werden, als Hauptgericht oder als Beilage. Auch ist sie ideal für Picknicks oder Reisen, da sie sich gut aufbewahren lässt.

Die Verbreitung der Tortilla de Patatas ist sehr groß. Sie ist in ganz Spanien und in vielen anderen Ländern bekannt und beliebt. Es gibt sie in Restaurants, Bars, Cafés und zu Hause. Man kann sie als Teil der spanischen Kultur und Identität sehen. Es gibt sogar Wettbewerbe, bei denen die beste Tortilla gekürt wird.

Die Stellung im Menü hängt davon ab, wie man sie serviert. Als Tapas kann sie als Vorspeise oder als Snack zwischendurch gegessen werden. Ein beliebter Begleiter in Córdoba ist die Salmorejo. Als Hauptgericht begleiten sie Salat oder Brot . Als Beilage passt sie zu Fleisch oder Fisch.

Eine typische spanische Kombination ist die Tortilla de Patatas mit einem Glas Rotwein oder einem erfrischenden Bier.

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Wie bereits an anderer Stelle geschrieben vergeht nahezu kaum eine Woche ohne einen Eintopf. Und es gibt kaum einen Eintopf ohne Hülsenfrüchte. Der „Star“ unter unseren Eintöpfen sind sicherlich die Lentejas. Sie sind schnell und leicht gekocht. Und ganz wichtig: sie schmecken sogar den Kindern. Und auch dem Opa, wenn er uns zum Essen besucht. Nur führt die seit kurzem hinzugekommene Aubergine immer wieder für Gesprächsstoff. Der besseren Hälfte schmeckts, der Rest kann darauf verzichten.

Vor allem ist es die große Portion Olivenöl (ja, da ist es wieder), welche die Lentejas kräftig aufwertet. Sicherlich lassen sich auch Tellerlinsen verwenden, doch wir bleiben treu bei den Pardina-Linsen. Die bleiben beim Kochen fester und schmecken besser.

Wie alle Linseneintöpfe schmecken auch die Lentejas hervorragend, wenn man noch einen paar Spritzer Essig in den Teller Suppe rührt. Ich habe die Hoffnung, dass hierdurch das Essen vor allem am Abend bekömmlicher wird. Ebenso darf man nach Belieben mit Harissa-Pulver nachwürzen, nur sollte man es nicht übertreiben. Andernfalls hat man sonst ganz schnell eine Chili sin Carne.

Ein Problem stellt die Chorizo dar. Zum einen haben nur wenige deutsche Supermärkten diese im Programm, und dann meistens ohne große Auswahlmöglichkeiten. Oft kann lediglich zwischen „mild“ und „scharf“ entschieden werden. Wir nehmen dann immer die Milde. Und weil Chorizos in der Regel sehr fettig und viel Eigengeschmack haben, kochen wir sie separat vor. Schließlich sollen die Lentejas ja nicht nur nach der Wurst schmecken.

Vermutlich könnte man sich das Vorkochen der Linsen schenken. Doch hierdurch dickt die Suppe später weniger stark ein. Und wenn man sieht, wie schnell das Kochen von Linsen im Vergleich zu Erbsen geht, dann lohnt sich der Griff zur Dose ehrlichgesagt überhaupt nicht. Die reichlich verwendeten Knoblauchzehen sind nicht jedermanns Sache, und sollten am Besten nach dem Kochen entfernt werden. Dadurch, dass man die Schale dran lässt, zerfallen die Zehen auch nicht.

Eine herrlich andere Variante findet sich bei Strudelyflan.

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Der spanische Wikipedia-Artikel schreibt hierzu:

Und was habe ich noch zu sagen?

Bei uns gehören Regañá einfach zu Hummus und Salmorejo dazu. Am Besten backt man direkt die doppelte oder dreifache Menge. Abnehmer finden sich viele. Nur muss man sie dann in jedem Fall Luft- und Wasserdicht aufbewahren, damit sie kross und knusprig bleiben. Man kann auch auf den Sesam verzichten, aber geschmacklich gehört er zu den Regañá dazu. Schön werden sie auch, wenn man den Teig mit einem gewellten Nudel-Rundmesser schneidet.

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Seit kurzem geben wir etwas Joghurt hinzu, was dem Hummus eine feine säure und sämige Konsistenz verleiht. Seitdem verzichten wir auf die Zitronen. Natürlich kann man die Kichererbsen auch getrocknet kaufen, über Nacht einweichen lassen und dann weich kochen. Doch geht es mit denen aus der Dose erheblich schneller. Vor allem wenn man für spontane Familienfeiern im Sommer improvisieren muss.

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Hummus

Orientalische Creme aus Kichererbsen, Olivenöl und Joghurt

Gericht Beilage, Snack, Vorspeise

Küche Mediterran, Orientalisch

Keyword einfach, kalt, schnell, Tapas

Zubereitungszeit 10 Minuten Minuten

Gesamtzeit 10 Minuten Minuten

Servings 4 Personen

Calories 166kcal

Kochutensilien

• 1 (Stab-)Mixer

Zutaten

• 1 Dose Kichererbsen (klein, 200g)
• 1 EL Joghurt
• 2 EL Olivenöl "Castillo de Solera" kalt gepresst
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Kreuzkümmel
• Pfeffer
• Salz

Anleitungen

• 1 Dose Kichererbsen mit der Hälfte des Saftes, 2 EL Olivenöl "Castillo de Solera", 1 Knoblauchzehe und 1 EL Joghurt mit Hilfe des Mixers fein pürieren.
  1 Dose Kichererbsen, 1 EL Joghurt, 2 EL Olivenöl "Castillo de Solera", 1 Knoblauchzehe
• Mit 1 TL Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.
  1 TL Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer

Notizen

Am Besten fängt man mit nur wenig von dem Abtropfwasser an und gibt nur vorsichtig etwas nach. Der Hummus sollte eine feste, cremige Konsistenz erhalten und nicht zu flüssig sein. Gerne kann man auch noch mit ein paar Spritzer Zitrone abschmecken.

Fürs kochen nehme ich – wie fast immer – das Olivenöl aus Solera. Es ist dank der Sorte Picual und der extremen Höhenlage (1300 m) sehr kräftig und ausdrucksstark. Da es beim Mixen bitterer wird, sollte man dem Hummus ggf. etwas Zeit geben, um einen etwas milderen Geschmack zu erhalten. Wer es weniger kräftig mag, sollte stattdessen auf ein Olivenöl der Sorte Alberquina, oder aber aus dem Tal des Guadalquivir zurück greifen (z.B. das Bucoli aus Bujalance).

Sicherlich kann man Hummus in allen möglichen – und unmöglichen – Versionen im Supermarkt kaufen. Da er aber so schön einfach ist, lohnt es sich gar nicht. Zumal der Selbstgemachte einfach viel besser schmeckt. Und man die Zutatenhoheit behält. Wenn von einem Potaje noch ein Rest von Kichererbsen und Brühe übrig geblieben ist, kann man auch hieraus einen erstklassigen Hummus herstellen. Was oben im Rezept fehlt, weil es nicht unbedingt in unserem alltäglichen Vorratsschrank fällt, ist Tahini. Diese Sesampaste gehört zu dem ursprünglichen Gericht im östlichen Mittelmeer untrennbar dazu.

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Die meisten kennen die spanische Gazpacho. Diejenigen, die sich jedoch von der Küste Málagas oder Cádiz ins Innere Andalusiens wagen, werden in Cordoba, der Stadt der Kalifen und der Mezquita-Catedral, möglicherweise auf die Salmorejo gestoßen sein. Bei der Salmorejo handelt es sich um eine kalte Tomatensuppe, geschmückt mit Eiern und Schinken. Sie begleitet als Tapa gerne Tortilla oder Flamenquines. Durch kalt gepresstes Olivenöl und Brot erhält sie im Gegensatz zu ihrer bekannten Schwester eine cremige Konsistenz.

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Salmorejo

Kalte Suppe aus Tomaten und Olivenöl ideal für den Sommer. Als Tapas aus den sonnigen Andalusien.

Gericht Suppe

Küche Andalusisch, Cordobesisch, Mediterran, Spanisch

Keyword einfach, erfrischend, kalt, schnell, Tapas

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 10 Minuten Minuten

Kühlzeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 50 Minuten Minuten

Servings 4 Personen

Calories 253kcal

Kochutensilien

• 1 (Stab-)Mixer

Zutaten

Suppe

• 8 Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Brötchen altbacken / hart
• 8 EL Olivenöl "Castillo de Solera" kalt gepresst
• 1 1/2 TL Salz

Einlage

• 200 g luftgetrockneter Serrrano Schinken gewürfelt
• 3 Eier

Anleitungen

• 8 Tomaten waschen und vierteln. Gegebenenfalls Kerne mit Hilfe eines kleinen Küchensiebes entfernen, dabei die Flüssigkeit auffangen. 2 Knoblauchzehen schälen. 2 Brötchen (hart) oder hartes Weißbrot in reichlich Wasser einweichen und anschließend leicht ausdrücken.
  8 Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 2 Brötchen
• Tomaten, Knoblauch und eingeweichte Brötchen in einem Topf mit Hilfe des Stabmixers fein pürieren. 8 EL Olivenöl "Castillo de Solera" in einem feinen Strahl während des Mixen reinlaufen lassen, bis die Suppe einen hellroten Farbton annimmt und eine cremige Konsistenz erreicht. Mit 1 1/2 TL Salz abschmecken. Die Suppe für mind. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
  8 EL Olivenöl "Castillo de Solera", 1 1/2 TL Salz
• 3 Eier 10 Minuten hart kochen, pellen, und klein würfeln. Den 200 g luftgetrockneter Serrrano Schinken in kleine Streifen oder Würfel schneiden.
  3 Eier, 200 g luftgetrockneter Serrrano Schinken
• Die Suppe in flachen Schalen anrichten, mit jeweils 1 EL Eier- und Schinkenwürfel bestreuen.

Notizen

Als Tapas zu Bier oder Wein.

Ein idealer Begleiter zu „tortilla de patatas“ oder „flamenquines“. 

Einige vermuten die Ursprünge dieser Suppe bei den Römern, dort jedoch als „weiße“ Version. Denn rot wurde die Salmorejo durch die Tomate, welche erst nach 1492 den Weg in die europäische Küche gefunden hat. Darf man den Geschichtsschreibern glauben, war es Bernal Díaz del Castillo, der während der Eroberung Mexicos durch Hernán Cortés dort die Tomaten „entdeckt“ hat. Also irgendwann zwischen 1519 und 1526. Bis es diese dann in die Gärten Andalusiens und in die Töpfe der spanischen Hausfrauen geschafft hat, wird auch so seine Zeit vergangen sein.

Tatsächlich hat es offenbar an den Anfang des 20 Jahrhunderts gebraucht, bis jemanden eine Tomate in die Salmorejo gefallen ist. Auch die Tatsache, dass man für die gewünschte Konsistenz einen Pürierstab oder Mixer benötigt, lässt die Ursprünge doch sehr nahe an „unsere“ Zeit kommen. Im lesenswerten, spanischen Wikipedia-Eintrag hat sich eine Autorenschaft recht viel Mühe gegeben, den Ursprüngen der Salmorejo auf den Grund zu gehen. Auch der cordobesische Aquarell-Künstler Rafael Obrero hat das Rezept auf seine unverwechselbare, schöne Art festgehalten.

Sicherlich trägt das Brot seinen Teil zur cremigen Konsistenz bei. Doch der wesentliche Anteil kommt durch die hohe Menge an Olivenöl. Dank des elektrischen Mixers wird dieses quasi zu eine Mayonnaise emulgiert. Insofern trägt die Qualität und die Art des Olivenöls wesentlich zum Geschmack der Salmorejo bei. Also nichts x-belibiges oder minderwertiges verwenden.

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