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Die Not macht erfinderisch

In Ermangelung an Puderzucker, bzw. wegen eines Überschuss an Haushaltszucker, der prallen Sonne am Mittelmeer, gepaart mit den sommerlichen Temperaturen kam mir eine Idee: Mit Hilfe eines Spargelschälers eine Zitrone schälen. Die Schale auf einem Teller in der prallen Sonne durchtrocknen lassen. Die getrocknete Schale zusammen mit dem Zucker fein vermahlen. Und fertig ist der Zitronenzucker.

Der Zitronenzucker eignete sich nicht nur hervorragend als Belag für den Cheesecake. Er ist auch eine tolle Basis für eine Zitronenbrause!

Cheesecake oder Käsekuchen?

Beiden ist gemeinsam, dass Frischkäse oder Quark als Basis verwendet wird. Während der amerikanische Cheesecake jedoch als Käsesahnetorte ohne Backen auskommt (sofern man auf die Kekse zurückgreift und sich nicht die Mühe eines selbstgemachten Mürbe- und Biskuitteig macht), ist der klassische Käsekuchen ein feines Gebäck aus dem Ofen. Gerade von letztem gibt es europaweite Variationen. Über den klassischen Käsekuchen findet sich auf Wikipedia folgende Passage zu dessen Entstehungsgeschichte:

Die am frühesten bekannten literarischen Überlieferungen eines Käsekuchens stammen von Athenaios, einem Buntschriftsteller in der Antike. Athenaios‘ Werke zählen zu den wichtigsten Quellen für die antike Küche, da er sich auch auf viele weitere Schriftsteller bezieht, deren Werke jedoch verloren gegangen sind. In seinem Werk Gastmahl der Gelehrten (altgriechisch Δειπνοσοφισταί Deipnosophistaí zu deĩpnon ‚Mahl‘ und sophistḗs ‚Gelehrter‘) übermittelt er unter anderem die folgende überlieferte Geschichte: Xanthippe, die Ehefrau des Philosophen Sokrates, sei während eines ihrer sprichwörtlich gewordenen Zornausbrüche auf einem Käsekuchen herumgetrampelt. Alkibiades hatte diesen Käsekuchen an Sokrates schicken lassen. Sokrates reagierte auf lakonische Weise, nun hätte auch sie keinen Anteil mehr an dem Kuchen.

Weiterhin berichtet Athenaios von Demetrios von Skepsis, der in seinem Kommentar zu den Trojanern in der Ilias des Homer ein Dorf erwähnte mit dem Namen „Käsekuchen“ (altgriechisch πλακοῦς plakoũs ‚Platte‘), nahe bei Theben gelegen.

Schließlich zitiert Athenaios Kallimachos, der als Begründer der wissenschaftlichen Philologie gilt. Kallimachos habe mehrere Schriften mit Käsekuchenrezepten erwähnt, darunter eines von Aigimios, vermutlich ein griechischer Arzt, eine Schrift das Kuchenmachen betreffend (altgriechisch πλακουντοποιικόν σύγγραμμα plakountopoiikón sýngramma). Aigimios lebte wahrscheinlich wie Hippokrates zwischen dem 5. und dem 4. Jahrhundert v. Chr.

Für denselben Zeitraum wird die Beliebtheit eines Käsekuchens aus Quark oder Sauerrahm im antiken Griechenland bezeugt. Die Römer übernahmen die Zubereitung von den Griechen. Entsprechende Rezepte sind aus der Sammlung von Cato dem Älteren überliefert.

Ein Rezept aus dem späten Mittelalter stammt aus dem französischen Kochbuch Le Viandier aus dem 14. Jahrhundert. Das älteste moderne (deutschsprachige) Käsekuchenrezept enthält das Kochbuch von Anna Wecker aus dem Jahr 1598. Als Zutaten gab sie neben Quark Eier, Zucker, Butter und Zimt an. Das Vollständige Nürnbergische Kochbuch enthält 100 Jahre später gleich mehrere Rezepte für „Eyer-Käß-Dorten“. Im Jahr 1845 wurde Käsekuchen wie folgt beschrieben:

„…Zum Überstreichen wird ein Suppenteller noch weicher weißer Käse mit süßer Sahne verrührt und mit 1 Obertasse geschmolzener Butter, Zucker und Zimt nach Geschmack, 2 Eiern und 250 Gramm gut gewaschenen Korinthen durchgemischt – Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie Butterkuchen.“

– Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 20. Backwerk; II. Torten und Kuchen; 20,44 Schlesischer Käsekuchen

Ob das so stimmt? Glauben wir einfach mal den fleißigen Schreiber der Online-Enzyklopädie. Lecker sind jedenfalls bei Arten von Kuchen! Gerade im Sommer ist der Cheesecake aber bei uns jetzt ganz vorne mit dabei.

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Unsere Charlotte mit Beeren als „leichte“ Alternative

Wir nehmen im Gegensatz zum „Klassischen Tiramisu“ und der „Charlotte à la parisienne“ eine Creme auf der Basis von Magerquark, Frischkäse und Sahne. Das ist (nur unbedeutend) leichter. Der Clou sind jedoch die vielen Früchte und der Orangensaft, was die Charlotte mit Beeren zu einer sommerlichen Alternative macht. Zumal Beerenobst zwischen Juni und Juli aus der heimischen Produktion kommt. Bei den Orangen muss man im Sommer jedoch aufpassen, ob der Ursprung in der Europäischen Union liegt. Schließlich sind Orangen, entgegen der langläufigen Meinung, klassische Winterfrüchte. Sie kommen im deutschen Hochsommer oft aus der südlichen Hemisphäre.

Vorsicht Ei!

Wie schon bei dem italienischen Klassiker muss auch hier auf die Kühlkette und Küchenhygiene geachtet werden. Immerhin wir mit rohem Ei gearbeitet. Somit besteht die Gefahr von Durchfallerkrankungen durch eine Kontamination von Samonellen. Ich halte mich an die Empfehlungen des BVL. Hände waschen vor und während der Zubereitung mit warmem Wasser. Ich spüle die Kochutensilien heiß ab, ehe ich sie weiterverwende. Auch wasche ich in der Regel vorher noch die Eierschalen kurz mit einem Schwamm und ein wenig Spülmittel ab. Und ja: die Charlotte mit Beeren nicht zu Lange im Kühlschrank lagern. Aber Reste bleiben zu Glück im seltensten Fall übrig.

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Ist Tiramisu gar Französisch?

Tiramisu ist sicherlich sehr Italienisch, aber liegen seine Wurzeln im schönen Paris. So war es Marie-Antoine Carême, welcher mit seiner kalten „Charlotte à la parisienne“ den Grundstock legte. Auf Seite 446 seines Buches Le Pâtissier royal parisien beschreibt er anschaulich:

AYEZ quatre onces de biscuit à la cuillère bien glacés et une petite caisse de biscuit vert aux pistaches vous coupez ce dernier en lames minces et le découpez en lo sanges alongées de quinze lignes Vous en formez une dou ble étoile au fond d un moule uni et octogone vous dis posez de petits biscuits en pointe et les placez sur l é toile afin de masquer le fond du moule Avec le reste des biscuits vous masquez la hauteur du moule en les posant droits dedans et tout près les uns des autres Ayez soin de placer le côté glacé sur le moule alors vous em plissez la charlotte avec la préparation décrite au fromage bavarois à la vanille […]

Es waren findige Köche aus dem Venetien, welche die Bayerische Creme durch Mascarpone ersetzten und den Biskuit mit Kaffee und Marsala durchweichten. Und geboren war das Tiramisu. Wie jedoch in unserer Version der Quark hinzu kam, wissen wir nicht. Vielleicht war es Oma Siggi.

Für Kinder und Andalusien hatte ich mich an eine Alkohol- und Kaffeefreie Variante versucht: Anstatt des Kaffees habe ich auf echten Kakao zurückgegriffen. Der ist ebenfalls etwas bitter und passte ganz gut. Auf den Alkohol wurde einfach verzichtet. Ebenso auf das Ei. Sicherlich konnte Man(n) und Kind es essen, aber es ist nicht das Selbe.

Neulich brachte meine bessere Hälfte eine sommerliche, fruchtige Alternative mit nach Hause. Wir nennen sie einfach „Charlotte aux baies et à la fine note d’agrumes“ oder auf Deutsch: Charlotte mit Beeren und feiner Zitrusnote. Denn sie bringt diverse frische Beeren mit und der Biskuit wird mit Orangensaft getränkt.

Vorsicht Ei!

Ob mit Früchten, Mascarpone oder Quark, die Kühlung ist in jedem Fall einzuhalten! Es wird mit rohen Eiern gearbeitet. Es besteht die Gefahr vor Samonellen. Das BVL schreibt in seiner Empfehlung im Umgang mit Eiern:

Durchfallerreger können vor allem auf der Eischale vorhanden sein. Rohe Eier oder aus ihnen hergestellte Speisen wie Mayonnaise oder Tiramisu, können somit Quelle von Infektionen sein, häufig ausgelöst durch Campylobacter oder Salmonellen.

[…] Um mögliche davon ausgehende Risiken zu vermeiden ist der hygienische Umgang mit Lebensmitteln wichtig: Durch gründliches Erhitzen von Eiern oder Eiprodukten können die meisten Infektionen vermieden werden. Tiramisu und Mayonnaise sollten frisch verzehrt und auch bei guter Kühlung nur wenige Stunden aufgehoben werden.

Beim Kontakt mit Eiern und Eierschalen sollten vor und auch während der Zubereitung von Mahlzeiten die Hände mit warmem Wasser gewaschen werden. Kochutensilien, die mit dem rohen Ei oder der Schale in Kontakt kommen, sollten zunächst heiß gespült werden, ehe sie mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

Also immer schön penibel auf Sauberkeit achten! Ich wasche in der Regel vorher noch die Eierschalen kurz mit Schwamm und ein wenig Spülmittel ab. Und ja: nicht zu Lange im Kühlschrank lagern. Aber Reste bleiben zu Glück im seltensten Fall übrig.

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Gekocht wird – wie immer – mit Olivenöl. Wichtig ist auch, dass die Tomaten sehr reif sind. Sollte es diese nicht geben, kann auch auf Dosentomaten zurückgegriffen, bzw. mit Tomatenmark nachgeholfen werden. Es empfihlt sich Spitzpaprika zu nehmen, da diese schneller gar werden. Bei Blockpaprika („California“) verlängert sich die Kochzeit, und damit das Risiko, dass die Zwiebeln in der Zwischenzeit zerkochen.

Die Empanada mit Thunfisch lässt sich sowohl groß auf dem gesamten Backblech zubereiten. Aber auch als kleiner Fingerfood. Dafür den ausgerollten Teig mit Hilfe einer kleine Schüssel oder Ausstechringe in entsprechende Scheiben ausstechen. Mit einem Klecks von den Sofrito belegen, zuklappen und die Ränder gut verschließen. Ggf. die Ränder mit Eigelb bestreichen. Vielfach werden diese halbmondförmigen Empanada in Spanien frittiert. Doch wir bevorzugen die leichtere Variante aus dem Backofen.

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Winterzeit ist Grünkohlzeit. Denn der Grünkohl braucht den ersten Frost, damit er ohne zu zerkochen schön zart wird. Varianten von Grünkohl gibt es viele: Mit Wurstplatte, mit glasierten Drillingen, oder wie hier mit Kartoffelstampf und Mettenden. In Bremen wird er regelrecht zelebriert.

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Grünkohl

Grünkohl mit Kartoffeln und Mettwürste

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch

Keyword braucht Zeit, einfach, Winter

Zubereitungszeit 2 Stunden Stunden

Gesamtzeit 2 Stunden Stunden

Servings 4 Personen

Kochutensilien

• 1 Kartoffelstampfer

Zutaten

• 3 Speisezwiebeln
• 20 g Butter
• 1 kg Grühnkohl frisch oder gefroren
• 100 ml Wasser
• 4 Mettwurst
• 1 Tl Senf scharf
• Salz
• Pfeffer
• 500 g Kartoffel vorwiegend festkochend

Anleitungen

• Die Zwiebeln Schälen und klein (ca. 0,5 cm) würfeln. Den Grünkohl waschen und kleinschneiden. Die Kartoffeln schälen. Die Mettenden in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden.
  3 Speisezwiebeln, 1 kg Grühnkohl, 500 g Kartoffel, 4 Mettwurst
• Die Zwiebeln in einem großen Topf in der Butter bei mittlerer Hitze (Stufe 7 von 9) glasig andünsten. Mit dem Wasser ablöschen und den Grünkohl hinzufügen. Unter Rühren aufkochen, bis der Kohl in sich zusammenfällt.
  20 g Butter, 100 ml Wasser
• Nach ca. 20 Minuten Kochzeit die Mettwurstscheiben unterrühren und weiter 20 Minuten kochen lassen.
• In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einem kleineren Topf etwa 20 Minuten weich kochen, das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln mit Hilfe des Stampfers grob zerstampfen.
• Den Kartoffelstampf unter den Grünkohl heben, mit Senf, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  1 Tl Senf, Salz, Pfeffer

Notizen

Am Besten den Grünkohl am Vortag kochen und am Folgetag servieren.

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Ebenso wie bei den Pfannkuchen (also den Richtigen, nicht denen aus Berlin), kann man sich hervorragend über den Belag streiten: herzhaft mit Schinken und/oder Käse, oder süß mit Nuss-Nugat-Creme, oder einfach nur mit Puderzucker.

Ich bin ja der Fan von Crêpès mit Apfelmus. Was meine Kinder mögen, kann sich jeder denken. Und bestimmt lässt sich das Rezept auch so anpassen, dass man es mit Olivenöl nachkochen kann.

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